Mae olew coginio wedi'i wasgu'n oer wedi dod yn un o'r segmentau o'r farchnad olew bwytadwy sy'n tyfu gyflymaf, oherwydd mae defnyddwyr yn ei gysylltu â naturioldeb, prosesu lleiaf posibl, a chadw maetholion sy'n sensitif i wres fel fitamin E, ffytosterolau, polyphenolau, a gwrthocsidyddion naturiol. Yn wahanol i olew wedi'i buro, sy'n cael ei drin â chemegau, gwres uchel, cannu daear, a deodorization i gynhyrchu cynnyrch niwtral, di-flas, di-liw, cynhyrchir olew wedi'i wasgu'n oer trwy wasgu'n fecanyddol ar dymheredd sy'n nodweddiadol o dan 60 gradd (mae rhai safonau'n defnyddio 40 gradd fel y terfyn), heb unrhyw doddyddion cemegol ac ychydig iawn o fireinio neu ddim o gwbl. Y prosesu lleiaf hwn yw'r union beth sy'n gwneud olew wedi'i wasgu'n oer yn werthfawr - ond dyma hefyd sy'n gwneud rheoli ansawdd yn fwy beichus. Oherwydd nad yw'r olew wedi'i fireinio i ddileu amhureddau, asidau brasterog rhydd, blasau, neu gynhyrchion ocsideiddio, pob diffyg yn y deunydd crai, pob gradd o wres gormodol wrth wasgu, pob olion o solid crog, a phob awr o storio amhriodol yn ymddangos yn uniongyrchol yn yr olew gorffenedig. Dylai olew gwasgu oer o ansawdd uchel fod yn glir ac yn llachar, gyda blas ac arogl ffres, naturiol sy'n nodweddiadol o'r hedyn, lliw euraidd ysgafn i ganolig, gwerth asid isel, gwerth perocsid isel, ac ychydig iawn o leithder a gwaddod. Mae cyflawni'r ansawdd hwn yn gyson yn gofyn am sylw ym mhob cam, o ddethol hadau i botelu terfynol. Mae'r erthygl hon yn cerdded trwy'r camau allweddol lle mae ansawdd olew wedi'i wasgu'n oer yn cael ei ennill neu ei golli, ac yn rhoi arweiniad ymarferol ar sut i wella pob un.
Dechreuwch gydag Ansawdd Deunydd Crai
Y ffactor unigol pwysicaf o ran ansawdd olew gwasgu oer yw ansawdd y deunydd crai - yr hadau neu'r cnau sy'n mynd i'r wasg. Yn wahanol i olew wedi'i buro, lle gellir tynnu diffygion yn y deunydd crai yn ystod y mireinio, mae olew wedi'i wasgu'n oer yn cario cymeriad - da a drwg - yr hadau yn uniongyrchol i'r botel. Bydd hadau hen, wedi'u ocsidio, wedi llwydo, neu wedi'u storio'n amhriodol yn cynhyrchu olew hen, ocsidiedig, brwnt neu halogedig, ac ni all unrhyw faint o wasgu neu hidlo gofalus ei drwsio'n llawn. Y rheol gyntaf ar gyfer cynhyrchu olew wedi'i wasgu'n oer felly yw dod o hyd i'r deunydd crai mwyaf ffres o'r ansawdd gorau y gallwch chi ddod o hyd iddo, a'i archwilio a'i ddidoli'n ofalus cyn ei wasgu. Ar gyfer hadau olew fel cnau daear, cnau Ffrengig, sesame, had llin, blodyn yr haul, a camellia, mae hyn yn golygu dewis hadau sy'n llawn aeddfed, wedi'u cynaeafu ar yr amser cywir, wedi'u sychu'n iawn ar ôl y cynhaeaf, a'u storio mewn amodau oer, sych, wedi'u hawyru'n dda. Bydd gan hadau sydd wedi'u storio'n rhy hir, yn agored i leithder, neu wedi'u storio ar dymheredd uchel gynnwys asid brasterog uchel am ddim (o hydrolysis enzymatig triglyseridau) a gwerth perocsid uchel (o ocsidiad), y mae'r ddau ohonynt yn lleihau ansawdd olew yn uniongyrchol.
Mae halogiad yr Wyddgrug a mycotocsin yn bryder arbennig o ddifrifol i rai hadau olew, yn enwedig cnau daear, ŷd, a chnau coed, lle gall mowldiau Aspergillus gynhyrchu afflatocsin - tocsin afu cryf a charsinogen. Gan nad yw olew wedi'i wasgu'n oer yn cael ei fireinio gyda'r camau dadaroglydd tymheredd uchel a channu a all leihau lefelau afflatocsin, mae'n hanfodol gwrthod unrhyw gnewyll sydd wedi llwydo, wedi'i afliwio neu wedi'i ddifrodi cyn ei wasgu. Mae peiriannau didoli lliw, sy'n defnyddio synwyryddion optegol i ganfod a thaflu cnewyll afliwiedig, wedi llwydo neu heb eu taflu, yn fuddsoddiad gwerth chweil ar gyfer unrhyw weithrediad olew gwasgu oer masnachol - gallant gyflawni purdeb didoli o 99.5% neu uwch, gan gael gwared ar y cnewyllyn a fyddai fel arall yn halogi'r swp cyfan. Ar gyfer cnau daear a chnau coed, mae cregyn hefyd yn hanfodol cyn pwyso: nid yw'r cregyn neu'r cyrff yn cynnwys bron dim olew, yn amsugno olew wrth wasgu, yn lleihau trwygyrch y wasg, a gallant gyfrannu blasau chwerw a lliw tywyll i'r olew. Ar ôl eu plisgyn, dylid archwilio'r cnewyllyn yn weledol neu ddidoli'r lliw i gael gwared ar ddarnau o gregyn ac unrhyw gnewyllyn drwg sy'n weddill. Yn olaf, dylid profi deunydd crai cyn pob swp ar gyfer cynnwys lleithder, cynnwys olew, gwerth asid brasterog am ddim, a - ar gyfer deunyddiau risg uchel - afflatocsin. Sefydlu manyleb deunydd crai a gwrthod sypiau nad ydynt yn ei fodloni yw sylfaen ansawdd olew gwasgu oer cyson.
Glanhau a Thriniaeth Cyn-
Unwaith y bydd deunydd crai o ansawdd da wedi'i ddewis a'i ddidoli, y cam nesaf yw glanhau trylwyr a chyn-driniaeth i gael gwared ar amhureddau corfforol a pharatoi'r deunydd i'w wasgu. Mae glanhau yn cael gwared ar lwch, baw, cerrig, darnau metel, malurion planhigion, a mater tramor arall a all niweidio'r wasg (gall cerrig sgorio'r sgriw neu grac bariau cawell), lleihau ansawdd olew, neu greu perygl diogelwch bwyd. Mae llinell lanhau nodweddiadol ar gyfer hadau olew yn cynnwys sgrin ddirgrynol i gael gwared ar ddeunydd rhy fawr a rhy fach, peiriant dadfaen (sy'n defnyddio allsugniad aer a dec dirgrynol i wahanu cerrig trwm o'r hadau ysgafnach), a gwahanydd magnetig i dynnu ewinedd, gwifren, a darnau metel eraill. Ar gyfer gweithrediadau bach iawn, efallai y bydd didoli â llaw a sgrin syml yn ddigon, ond ar gyfer unrhyw gyfaint masnachol, mae glanhau mecanyddol yn fuddsoddiad gwerth chweil sy'n talu amdano'i hun mewn llai o draul yn y wasg a gwell eglurder olew. Ar ôl glanhau, efallai y bydd angen malu neu fflawio'r deunydd i rwygo'r celloedd olew a gwella'r cynnyrch olew wrth wasgu. Mae malu yn lleihau maint gronynnau hadau mawr fel cnau Ffrengig, pecans, neu gnau daear, tra bod fflawio yn pasio'r hadau trwy rholeri llyfn i gynhyrchu naddion tenau (0.3-0.5 mm o drwch) sy'n rhwygo'r cellfuriau ac yn caniatáu i'r olew ddianc yn haws wrth wasgu.
Ar gyfer olew wedi'i wasgu'n oer, yr egwyddor allweddol mewn-cyndriniaeth yw gwneud cymaint o baratoadau mecanyddol â phosibl heb gynhyrchu gwres. Mae malu a fflawio yn cynhyrchu rhywfaint o wres ffrithiannol, felly dylid gweithredu'r offer ar gyflymder cymedrol ac ni ddylai'r deunydd gael ei or-brosesu i'r pwynt lle mae'n dod yn gynnes. Yn wahanol i wasgu'n boeth, lle mae'r deunydd yn cael ei rostio ar 110-130 gradd i wneud y mwyaf o gynnyrch olew a datblygu blas, nid yw gwasgu oer yn defnyddio unrhyw rostio - mae'r deunydd yn mynd i'r wasg ar dymheredd amgylchynol neu ychydig wedi'i gyflyru. Mae hyn yn golygu nad yw'r celloedd olew yn cael eu rhwygo'n thermol, a rhaid i'r wasg ddibynnu'n llwyr ar bwysau mecanyddol i echdynnu'r olew, sef un rheswm mae gan olew gwasgu oer gynnyrch is nag olew wedi'i wasgu'n boeth. Mae rhai cynhyrchwyr yn defnyddio cam cyflyru ysgafn iawn - cynhesu'r deunydd i 35-45 gradd gyda gwres ysgafn, anuniongyrchol ac addasu'r lleithder - i wella llif y deunydd trwy'r wasg a chynyddu cynnyrch olew ychydig, ond rhaid gwneud hyn yn ofalus fel nad yw tymheredd y deunydd sy'n mynd i mewn i'r wasg yn fwy na 40-50 gradd, ac mae'r tymheredd olew yn is na 6 gradd allfa'r wasg yn parhau i fod yn is na 6 gradd. Mae'r cam cyn-drin hefyd yn golygu y dylid tynnu unrhyw rannau diangen - megis y germ neu'r bran mewn ŷd, neu'r gôt hadau mewn rhai hadau - pe byddent yn effeithio'n negyddol ar flas neu liw olew.
Lleithder a Chyflyru Tymheredd
Mae cynnwys lleithder y deunydd sy'n dod i mewn i'r wasg yn un o'r - - mwyaf hanfodol ac yn aml yn cael ei anwybyddu - paramedrau o ran ansawdd a chynnyrch olew gwasgu oer. Mae gan bob had olew yr ystod lleithder gorau posibl ar gyfer gwasgu oer, ac mae gweithredu y tu allan i'r ystod honno yn achosi problemau sy'n effeithio'n uniongyrchol ar ansawdd olew. Os yw'r lleithder yn rhy uchel (yn uwch na tua 7-8% ar gyfer y rhan fwyaf o hadau), mae'r deunydd yn mynd yn llithrig a phlastig y tu mewn i siambr y wasg, gan fethu â chodi pwysau digonol, gan arwain at olew gweddilliol uchel yn y gacen (cynnyrch isel), a chynhyrchu olew â chynnwys lleithder uchel sy'n dueddol o gymylu, gwaddod, a difetha microbaidd. Os yw'r lleithder yn rhy isel (o dan tua 3%), mae'r deunydd yn dod yn bowdr, mae'r gronynnau mân yn mynd trwy'r slotiau cawell i'r olew (gan gynyddu gwaddod a bod angen mwy o hidlo), mae'r wasg yn cynhyrchu mwy o wres ffrithiannol (codi'r tymheredd olew a pheryglu diraddiad maetholion), ac mae'r cynnyrch olew yn gostwng oherwydd nad yw'r deunydd sych yn rhyddhau olew yn hawdd. Mae'r ystod lleithder gorau posibl yn amrywio yn ôl hadau: ar gyfer sesame mae'n nodweddiadol 4.5-5.5%, ar gyfer cnau Ffrengig 6-8%, ar gyfer cnau daear 3-5%, ar gyfer had llin 5-7%, ac ar gyfer hadau blodyn yr haul 4-6%. Dylid pennu'r ystodau hyn trwy brofi eich gwasg a'ch deunydd penodol, ond mae'r egwyddor yn gyffredinol: rheoli'r lleithder i'r ystod optimaidd, a gwella cynnyrch ac ansawdd.
Cyflyru - addasu lleithder a thymheredd y deunydd cyn pwyso - yw'r broses a ddefnyddir i gyflawni'r ystod optimaidd hon. Os yw'r deunydd yn rhy sych, gellir chwistrellu ychydig bach o ddŵr wrth gymysgu, a chaniatáu i'r deunydd orffwys yn fyr fel bod y dŵr yn cael ei amsugno'n gyfartal. Os yw'r deunydd yn rhy wlyb, gellir ei sychu'n ysgafn ag aer cynnes (nid poeth) neu ei wasgaru i aer-sych. Dylid rheoli tymheredd y deunydd sy'n mynd i mewn i'r wasg hefyd: ar gyfer gwasgu oer, dylai fod ar dymheredd amgylchynol neu wedi'i gynhesu ychydig (35-45 gradd ar y mwyaf), byth yn boeth. Mae'r amgylchedd gwasgu ei hun hefyd yn bwysig: os yw'r ystafell gynhyrchu yn gynnes (uwch na 25-30 gradd), bydd y deunydd a'r wasg yn rhedeg yn gynhesach, a bydd y tymheredd olew yn uwch. Ar gyfer cynhyrchu olew wedi'i wasgu'n oer difrifol, dylai'r ardal wasgu gael ei reoli gan yr hinsawdd i gynnal tymheredd oer, cyson, a dylai'r wasg fod â siaced oeri neu gawell wedi'i oeri â dŵr a sgriw fel y gellir tynnu'r gwres a gynhyrchir gan ffrithiant. Monitro tymheredd yr olew yn y wasg gyda thermomedr - a sicrhau ei fod yn aros yn is na 60 gradd (neu o dan 40 gradd os ydych chi'n marchnata olew tymheredd oer gwirioneddol isel) - yw'r rheolaeth broses bwysicaf wrth gynhyrchu olew wedi'i wasgu'n oer. Os yw'r tymheredd olew yn rhy uchel, lleihau'r gyfradd bwydo, lleihau cyflymder y sgriw, cynyddu llif y dŵr oeri, neu oeri'r deunydd sy'n dod i mewn.
Rheoli'r Broses Wasgu
Y broses wasgu ei hun yw lle mae'r olew yn cael ei echdynnu, a dyma hefyd lle mae'r diffygion ansawdd mwyaf cyffredin - gormod o wres, gwaddod, blasau i ffwrdd, a diraddiad maetholion - yn cael eu cyflwyno os na chaiff y broses ei rheoli. Ar gyfer gwasg sgriw, y paramedrau allweddol yw cyflymder sgriw, cyfradd bwydo, pwysau (a reolir gan y tagu neu agoriad allfa), a thymheredd. Camgymeriad cyffredin yw rhedeg y wasg yn rhy gyflym wrth fynd ar drywydd trwybwn uchel: mae cyflymder sgriw uchel yn cynhyrchu mwy o wres ffrithiannol, yn codi'r tymheredd olew, a gall gynhyrchu olew tywyllach, mwy ocsidiedig gyda blas "wedi'i goginio" neu "losgi" sy'n groes i'r cymeriad ffres, naturiol a ddisgwylir gan olew wedi'i wasgu'n oer. Ar gyfer gwasgu oer, dylid cadw cyflymder y sgriw yn gymharol isel - fel arfer 15-40 rpm yn dibynnu ar faint a deunydd y peiriant - a dylid cyfateb y gyfradd fwydo â chyflymder y sgriw fel bod y siambr wasg yn llawn ond heb ei orlwytho. Mae rhai dyluniadau gwasg oer modern yn defnyddio siambr bwyso segmentiedig neu aml-gam gyda thri neu fwy o barthau cywasgu, lle mae'r tymheredd a'r gwasgedd yn cael eu rheoli'n annibynnol ym mhob parth: er enghraifft, parth 1 ar 30–40 gradd a 10–20 MPa, parth 2 ar 40–50 gradd a 20–35 MPa, a pharth – 35 – 4 gradd MPa, a pharth 3–55 a 4 gradd MPa. Mae'r cywasgu fesul cam hwn yn caniatáu i'r olew gael ei echdynnu'n raddol heb un pigyn o dymheredd uchel neu bwysedd uchel a allai niweidio'r olew.
Mae rheoli pwysau hefyd yn bwysig. Ar gyfer gweisg oer hydrolig, mae'r pwysau fel arfer yn 55-65 MPa, wedi'i gymhwyso'n statig dros gylchred gwasgu o 10-20 munud. Ar gyfer gweisg sgriw, mae'r pwysedd yn cael ei reoli gan y cylch tagu neu allfa, sy'n pennu faint o wrthwynebiad y mae'r deunydd yn ei gwrdd wrth iddo symud drwy'r cawell. Mae tagu tynnach yn cynyddu mwy o bwysau ac yn tynnu mwy o olew, ond mae hefyd yn cynhyrchu mwy o wres a gall gynhyrchu cacen wlypach, fwy darniog sy'n rhyddhau mwy o solidau mân i'r olew. Cydbwysedd yw'r gosodiad tagu gorau posibl: digon o bwysau i gael cynnyrch olew rhesymol (fel arfer 30-42% ar gyfer cnau daear wedi'i wasgu'n oer, 35-45% ar gyfer cnau Ffrengig wedi'i wasgu'n oer, 25-35% ar gyfer ffa soia wedi'i wasgu'n oer), ond nid cymaint nes bod tymheredd yr olew yn uwch na'r terfyn neu mae'r olew yn cael ei lwytho â gwaddod mân. Mae hefyd yn bwysig peidio â gor-bwyso'r deunydd: gall rhedeg y gacen drwy'r wasg yr eildro (gwasgu dwbl) adennill olew ychwanegol, ond mae'r ail olew gwasgu yn aml yn dywyllach, yn uwch mewn asidau brasterog a gwaddod rhydd, ac yn is mewn ansawdd na'r olew gwasgu cyntaf. Ar gyfer olew gwasgu oer premiwm, mae llawer o gynhyrchwyr yn defnyddio'r -gwasgu olew cyntaf yn unig ac yn gwerthu'r ail -wasgu olew ar wahân neu'n ei ddefnyddio at ddibenion eraill. Yn olaf, rhaid cadw'r wasg yn drylwyr yn lân: gall olew gweddilliol a deunydd a adawyd yn y wasg rhwng sypiau ocsideiddio, dod yn anweddus, a halogi'r swp nesaf. Dylid glanhau'r cawell, y sgriw, yr hambwrdd olew a'r allfa ar ddiwedd pob diwrnod cynhyrchu, a dylid casglu'r olew cyntaf o ddechrau oer (a all gynnwys dŵr glanhau gweddilliol neu olew ocsidiedig o'r swp blaenorol) ar wahân ac ni ddylid ei gynnwys yn y cynnyrch premiwm.
Hidlo: Tynnu Solidau Heb Wres
Mae'r olew sy'n dod allan o unrhyw wasg oer - hydrolig neu sgriw - yn olew crai sy'n cynnwys solidau mân mewn daliant: gronynnau protein, ffibr, malurion celloedd, a darnau bach o hadau. Bydd yr olew crai hwn yn setlo ac yn gwahanu os caiff ei adael i sefyll, ond ar gyfer cynnyrch sefydlog silff y gellir ei farchnata rhaid ei hidlo i gael gwared ar y solidau crog. Mae hidlo'n hanfodol ar gyfer ansawdd olew gwasgu oer oherwydd bod y solidau crog yn gatalytig - maent yn cyflymu ocsidiad, yn cynyddu gwerth perocsid, yn achosi cymylog a gwaddod yn y botel, a gallant gyfrannu-blasau a llai o oes silff. Mae cael gwared arnynt yn brydlon ac yn drylwyr yn un o'r ffyrdd mwyaf effeithiol o wella ansawdd olew gwasgu oer ac ymestyn oes silff. Dylid gwneud y broses hidlo cyn gynted â phosibl ar ôl pwyso, ac ar dymheredd isel - peidiwch byth â chynhesu'r olew i hwyluso hidlo, gan fod hyn yn trechu pwrpas gwasgu oer a gall gyflymu ocsidiad. Mae gosodiad hidlo aml-gyfnod nodweddiadol ar gyfer olew wedi'i wasgu'n oer yn dechrau gyda setlo naturiol: mae'r olew crai yn cael ei gadw mewn tanc setlo am 24-48 awr ar dymheredd oer (15-20 gradd ), gan ganiatáu i'r solidau trymach setlo i'r gwaelod trwy ddisgyrchiant. Yna caiff yr olew clir ei dynnu oddi ar y brig, gan adael y llaid ar y gwaelod.
Ar ôl setlo, mae'r olew yn mynd trwy un neu fwy o gamau hidlo mecanyddol. Y cam cyntaf fel arfer yw hidliad bras trwy hidlydd bag neu ffilter cetris (50-100 micron) i gael gwared ar ronynnau mwy, ac yna hidliad manach trwy blât a{4}}wasg hidlo ffrâm gyda lliain hidlo neu bapur hidlo (1–10 micron), neu hidlydd dail gwasgedd gyda rhwyll dur gwrthstaen. Gall hidliad caboli terfynol trwy hidlydd bag 0.5-1 micron neu hidlydd pilen gynhyrchu olew hynod glir heb fawr ddim gwaddod. Ar gyfer cynhyrchwyr sydd am osgoi cymhorthion hidlo (fel daear diatomaceous, a ddefnyddir weithiau mewn hidlo olew bwytadwy ond a all fod yn ddadleuol ar gyfer cynhyrchion "naturiol"), mae hidlo pilen a hidlo allgyrchol yn ddewisiadau eraill. Mae hidlwyr allgyrchol yn troelli'r olew ar gyflymder uchel i wahanu solidau trwy rym allgyrchol, maent yn gyflym ac yn hawdd i'w glanhau, ac nid ydynt yn defnyddio unrhyw gyfrwng hidlo - er eu bod yn llai effeithiol ar gyfer solidau mân iawn na hidlydd plât a-ffrâm â phapur mân. Pa bynnag ddull hidlo a ddefnyddir, yr egwyddorion allweddol yw: hidlo'n brydlon ar ôl pwyso, hidlo ar dymheredd isel, defnyddio cyfryngau hidlo glân (newid papur hidlo neu fagiau'n rheolaidd - gall hidlydd dirlawn ryddhau halogion yn ôl i'r olew), a gwirio ansawdd hidlo trwy wirio'r olew am eglurder a thrwy fesur y cynnwys amhuredd anhydawdd (dylai fod yn is na 0.05% ar gyfer olew oer). Dylai olew gwasgu oer wedi'i hidlo'n dda fod yn glir ac yn llachar, heb unrhyw waddod gweladwy, a dylai aros yn glir yn ystod storio silff arferol (bydd rhai olewau'n datblygu cymylogrwydd naturiol ar dymheredd oergell isel iawn oherwydd crisialu cwyr, sy'n normal ac nid yn ddiffyg).
Gaeafu a Gwadu
Mae llawer o olewau wedi'u gwasgu'n oer - yn enwedig had llin, blodyn yr haul, corn, grawnwin, a rhai olewau cnau - yn cynnwys symiau bach o gwyr a thriglyseridau toddi uchel sy'n hydawdd yn yr olew ar dymheredd ystafell ond yn crisialu ac yn gwaddodi pan fydd yr olew wedi'i oeri. Mae hyn yn achosi i'r olew fynd yn gymylog, yn niwlog, neu'n datblygu gwaddod wrth ei storio mewn lle oer neu wedi'i oeri, ac er nad yw'n ddiffyg diogelwch, mae llawer o ddefnyddwyr yn gweld cymylogrwydd fel problem ansawdd. Mae gaeafu (a elwir hefyd yn wyro neu ffracsiynu) yn broses tymheredd isel sy'n tynnu'r cwyrau hyn a'r ffracsiynau toddi uchel hyn, gan gynhyrchu olew sy'n parhau i fod yn glir ac yn llachar hyd yn oed ar dymheredd isel, gyda gwell sefydlogrwydd silff a phwynt mwg uwch. Argymhellir gaeafu yn arbennig ar gyfer olewau wedi'u gwasgu'n oer sy'n cael eu gwerthu mewn poteli i'w manwerthu, lle gall defnyddwyr storio'r olew mewn pantri oer neu oergell a disgwyl iddo aros yn glir. Mae'r broses gaeafu yn syml ac nid oes angen gwres na chemegau uchel: mae'r olew wedi'i hidlo'n cael ei oeri'n araf i dymheredd isel (fel arfer 6-12 gradd, yn dibynnu ar y math o olew) dros gyfnod o sawl awr, a'i gadw ar y tymheredd hwnnw am 4-8 awr gyda'i droi'n ysgafn ac yn araf i ganiatáu i'r crisialau cwyr ffurfio a thyfu, yna ei oeri ymhellach 4-6-12 gradd a'i ddal am 4-6-1 awr i'w gwblhau. Yna mae'r cwyrau a'r solidau wedi'u crisialu yn cael eu tynnu trwy hidlo (fel arfer trwy hidlydd ffrâm plât neu hidlydd bag ar yr un tymheredd isel), gan gynhyrchu olew clir, wedi'i wyro.
Yr allwedd i gaeafu llwyddiannus yw oeri araf, rheoledig a digon o amser dal - os yw'r olew yn cael ei oeri'n rhy gyflym, mae'r crisialau cwyr yn ffurfio'n rhy fach i'w hidlo allan, a bydd yr olew yn ail-gwmwl pan fydd yn cael ei oeri eto. Mae'r union dymheredd ac amser yn dibynnu ar y math o olew: ar gyfer olew had llin, sy'n cynnwys 100-400 mg / kg o gwyr, mae oeri i 6-10 gradd a dal am 6-8 awr yn nodweddiadol; ar gyfer blodyn yr haul ac olew corn, gellir defnyddio tymereddau ychydig yn uwch (8-12 gradd). Mae gaeafu hefyd yn cael gwared ar rai o'r ffracsiynau triglyserid dirlawn, a all gynyddu ychydig ar y gyfran o asidau brasterog annirlawn yn yr olew sy'n weddill a chodi'r pwynt mwg - sgîl-effaith fuddiol. Ar gyfer cynhyrchwyr olew wedi'i wasgu'n oer, mae gaeafu yn broses gost gymharol isel (sy'n gofyn am danc oeri yn unig, cynhyrfwr cyflymder araf, a hidlydd) a all wella ansawdd gweledol a sefydlogrwydd silff yr olew gorffenedig yn sylweddol. Mae'n bwysig nodi bod gaeafu yn broses gorfforol nad yw'n cynnwys cemegau na gwres uchel, felly mae'n gwbl gydnaws ag athroniaeth "prosesu lleiaf posibl" olew gwasgu oer - mae'n syml yn cael gwared ar y cwyrau sy'n digwydd yn naturiol a fyddai fel arall yn achosi cymylogrwydd. Ar gyfer cynhyrchwyr olew gwasgu oer potel premiwm, mae ychwanegu cam gaeafu yn un o'r gwelliannau ansawdd mwyaf gweladwy a gwerthfawr y gallwch eu gwneud.
Mireinio Ysgafn ar gyfer Olew Wedi'i Wasgu'n Oer
Un o nodweddion diffiniol olew gwasgu oer yw nad yw'n cael ei buro yn yr ystyr gonfensiynol - nid yw'n mynd trwy'r broses fireinio lawn o degumio, niwtraleiddio (dadasideiddio), cannu a deodorization y mae olewau wedi'u mireinio yn eu cael. Mae hyn yn fwriadol: mae'r broses fireinio, yn enwedig dadaroglydd tymheredd uchel (200-260 gradd o dan wactod) a channu â chlai wedi'i actifadu, yn dileu nid yn unig y cydrannau diangen (asidau brasterog rhydd, pigmentau lliw, cyfansoddion arogl, ffosffolipidau) ond hefyd llawer o'r cydrannau naturiol dymunol - fitaminau E, polyphenolau a blasau naturiol gwrthocsidiol, arlliwiau polyphenolau a gwrthocsidyddion naturiol. sy'n gwneud olew gwasgu oer yn nodedig. Am y rheswm hwn, nid yw'r rhan fwyaf o gynhyrchwyr olew gwasgu oer yn mireinio eu olew, ac mae llawer o ddefnyddwyr yn dewis olew gwasgu oer yn benodol oherwydd ei fod heb ei buro. Fodd bynnag, mae rhai camau prosesu tymheredd ysgafn, isel- y gellir eu cymhwyso i olew wedi'i wasgu'n oer i wella ansawdd heb ddinistrio ei gymeriad naturiol, ac mae'r penderfyniad a ddylid eu defnyddio yn dibynnu ar eich marchnad darged ac ansawdd eich olew crai.
Degumming yw'r driniaeth ysgafn fwyaf cyffredin ar gyfer olew wedi'i wasgu'n oer. Mae olew crai wedi'i wasgu'n oer yn cynnwys symiau bach o ffosffolipidau (deintgig) a all achosi'r olew i fod yn niwlog, i ewyn wrth goginio, i fod â phwynt mwg is, ac i fod yn fwy agored i ocsidiad wrth ei storio. Mae degumming yn cael gwared ar y ffosffolipidau hyn trwy eu hydradu ag ychydig bach o ddŵr cynnes (neu asid gwanedig fel asid citrig neu ffosfforig) ar dymheredd isel (40-60 gradd), gan achosi i'r deintgig amsugno dŵr a dod yn ddigon trwm i setlo allan neu gael ei dynnu trwy allgyrchu neu hidlo. Mae degumming dŵr yn broses ysgafn, heb gemegol (gan ddefnyddio dŵr yn unig) sy'n gwbl gydnaws ag athroniaeth olew gwasgu oer, a gall wella eglurder olew, pwynt mwg a sefydlogrwydd ocsideiddiol yn sylweddol. Ar gyfer olew wedi'i wasgu'n oer gyda chynnwys gwm uchel (fel soi, canola, neu olew blodyn yr haul), mae cam degumming yn aml yn werth chweil. Y tu hwnt i ddirywio, mae rhai cynhyrchwyr yn defnyddio dadaroglydd gwactod tymheredd ysgafn iawn, isel neu stripio stêm ar 80-120 gradd (ymhell islaw'r gradd 200-260 a ddefnyddir mewn mireinio confensiynol) i gael gwared ar flasau anweddol neu nodau "gwyrdd" o'r olew, yn enwedig ar gyfer olewau wedi'u gwneud o hadau â blas cryf neu laswellt. Mae'r driniaeth tymheredd isel hon yn cael gwared ar rai cyfansoddion arogleuon ond yn cadw'r rhan fwyaf o'r maetholion sy'n sensitif i wres a blas naturiol. Yn gyffredinol, ni argymhellir cannu â chlai wedi'i actifadu ar gyfer olew wedi'i wasgu'n oer, oherwydd ei fod yn cael gwared â pigmentau lliw naturiol a chyfran sylweddol o'r fitamin E a gwrthocsidyddion, a gall adael gweddillion clai yn yr olew. Yr egwyddor gyffredinol ar gyfer olew wedi'i wasgu'n oer yw: gwnewch gyn lleied o brosesu â phosibl, a defnyddiwch driniaethau corfforol ysgafn, isel yn unig (hidlo, gaeafu, degumio dŵr, dearoglydd gwactod ysgafn) sy'n gwella ansawdd heb ddinistrio cymeriad naturiol yr olew. Os yw eich olew crai mor wael fel bod angen ei fireinio confensiynol llawn i fod yn werthadwy, mae'r broblem yn eich deunydd crai neu broses wasgu - trwsio'r rheini yn hytrach na mireinio'r diffygion.
Storio a Phecynnu i Ddiogelu Ansawdd
Bydd hyd yn oed yr olew gwasgu oer gorau yn diraddio'n gyflym os caiff ei storio neu ei becynnu'n amhriodol, oherwydd mae olew wedi'i wasgu'n oer yn fwy agored i ocsidiad nag olew wedi'i buro (mae'n cynnwys gwrthocsidyddion mwy naturiol, ond hefyd asidau brasterog mwy annirlawn a mân gydrannau a all ocsideiddio). Ocsidiad yw prif elyn ansawdd olew wedi'i wasgu'n oer: mae'n codi'r gwerth perocsid, yn cynhyrchu blasau ac arogleuon dirdynnol, yn lleihau'r gwerth maethol (gan ddinistrio fitamin E ac asidau brasterog amlannirlawn), ac yn byrhau oes silff. Mae ocsidiad yn cael ei gyflymu gan dri ffactor: ocsigen, golau a gwres. Rhaid i storio a phecynnu priodol fynd i'r afael â'r tri. Ar gyfer storio olew wedi'i wasgu'n oer mewn swmp, defnyddiwch danciau dur di-staen gradd bwyd (304 neu 316 di-staen) yn hytrach na dur plastig neu garbon, oherwydd bod di-staen yn anadweithiol, nid yw'n trwytholchi cemegau i'r olew, ac mae'n hawdd ei lanhau. Dylid cadw'r tanciau'n llawn (i leihau'r gofod aer uwchben yr olew) ac, yn ddelfrydol, eu gorchuddio â nitrogen neu garbon deuocsid gradd bwyd i ddadleoli ocsigen o'r gofod pen. Dylai'r ardal storio fod yn oer (mae 15-20 gradd yn ddelfrydol), yn dywyll, ac wedi'i hawyru'n dda - peidiwch byth â storio olew ger ffynhonnell wres, mewn golau haul uniongyrchol, neu mewn ystafell gynnes. Ar gyfer cynhyrchwyr bach heb blanced nitrogen, llenwi'r tanciau'n gyfan gwbl i'r brig a lleihau'r nifer o weithiau mae'r tanc yn cael ei agor (i gyfyngu ar fynediad ocsigen) yw'r mesur effeithiol symlaf.
Ar gyfer pecynnu manwerthu, mae'r un egwyddorion yn berthnasol: dewiswch becynnu sy'n amddiffyn yr olew rhag golau ac ocsigen. Poteli gwydr glas melyngoch neu las cobalt yw'r dewis traddodiadol ar gyfer olew gwasgu oer premiwm, oherwydd eu bod yn rhwystro'r rhan fwyaf o olau uwchfioled a gweladwy a fyddai fel arall yn cyflymu ocsidiad, ac mae gwydr yn anadweithiol ac nid yw'n rhyngweithio â'r olew. Mae caniau tunplat (gradd bwyd-, gyda leinin enamel mewnol) hefyd yn cael eu defnyddio ar gyfer meintiau manwerthu mwy ac yn cynnig amddiffyniad ardderchog o ran golau ac ocsigen. Dylid osgoi gwydr clir neu boteli plastig clir ar gyfer olew gwasgu oer, oherwydd eu bod yn caniatáu golau i dreiddio a chyflymu ocsidiad - os defnyddir pecynnu clir am resymau marchnata, dylid storio'r olew yn y tywyllwch a dylid byrhau'r oes silff. Weithiau defnyddir poteli plastig (PET, HDPE) ar gyfer olewau cost is, ond nid ydynt yn ddelfrydol ar gyfer olew gwasgu oer premiwm: mae PET ychydig yn athraidd i ocsigen dros storfa hir, ac mae risg fach o fudo cemegol (yn enwedig antimoni a ffthalatau) o'r plastig i'r olew, yn enwedig ar dymheredd uchel. Ar gyfer olew gwasgu oer premiwm, gwydr neu dunplat yw'r dewis gorau. Dylid llenwi'r botel neu'r cynhwysydd mor llawn ag sy'n ymarferol (lleihau gofod pen), ei selio yn syth ar ôl ei llenwi, a - ar gyfer - o'r ansawdd uchaf wedi'i llenwi o dan flanced nitrogen i ddadleoli ocsigen o'r gofod pen. Dylai'r cynnyrch gorffenedig gael ei labelu â dyddiad cynhyrchu a'r dyddiad gorau cyn (6-12 mis fel arfer ar gyfer olew wedi'i wasgu'n oer, yn dibynnu ar y math o olew a'r pecyn), a dylid cylchdroi stoc ar sail y cyntaf-i mewn-cyntaf-allan. Mae olew wedi'i wasgu'n oer yn gynnyrch ffres, naturiol - na ddylid ei storio am flynyddoedd, ac mae gwerthu olew ffres gydag oes silff fer, onest yn rhan o'r cynnig ansawdd.
Profi Ansawdd a Rheoli Prosesau
Ni ellir cyflawni ansawdd cyson heb fesur - ni allwch reoli'r hyn nad ydych yn ei fesur. Ar gyfer cynhyrchu olew wedi'i wasgu'n oer, dylai rhaglen brofi ansawdd sylfaenol gynnwys profion ar dri cham: archwiliad deunydd crai sy'n dod i mewn,-monitro prosesau wrth wasgu, a phrofi cynnyrch gorffenedig cyn potelu neu ryddhau. Dylai profion deunydd crai gynnwys cynnwys lleithder (i benderfynu a oes angen cyflyru), cynnwys olew (i wirio ansawdd y deunydd a'r cynnyrch disgwyliedig), gwerth asid brasterog rhydd (dangosydd ffresni hadau ac ansawdd storio), a - ar gyfer deunyddiau risg uchel megis cnau daear - profion afflatocsin B1. Mae manyleb syml gyda therfynau pasio/methu ar gyfer pob paramedr, a pholisi o wrthod sypiau sy'n methu, yn sicrhau mai dim ond deunydd o ansawdd da sy'n mynd i'r wasg. Yn{10}}monitro proses wrth wasgu yw'r diwrnod pwysicaf i reoli ansawdd dydd: mesur a chofnodi'r cynnwys lleithder materol cyn ei wasgu, tymheredd y deunydd yn mynd i mewn i'r wasg, tymheredd yr olew yn y wasg (dylai paramedr y wasg oer hanfodol - fod yn is na 60 gradd, neu'n is na 40 gradd), y dangosydd tymheredd olew allfa isel iawn ({1}) dangosydd tymheredd isel iawn. o effeithlonrwydd gwasgu), a pharamedrau gweithredu'r wasg (cyflymder sgriw, cyfradd bwydo, gosodiad tagu, tymheredd dŵr oeri). Mae cofnodi'r paramedrau hyn ar gyfer pob swp yn creu log proses sy'n eich galluogi i gydberthyn ansawdd y cynnyrch ag amodau'r broses ac i nodi a chywiro drifft cyn iddo gynhyrchu swp gwael.
Dylai profion cynnyrch gorffenedig cyn ei ryddhau gynnwys y paramedrau ansawdd allweddol: gwerth asid (cynnwys asid brasterog rhydd, wedi'i fesur mewn mg KOH/g - fel arfer mae gan olew gwasgu oer da werth asid o dan 2 mg KOH/g, ac olew premiwm o dan 1 mg KOH/g), gwerth perocsid (dangosydd o ocsidiad, wedi'i fesur mewn mmol/kg neu meq/kg - dylai fod yn dda yn is na 2 mg KOH/g) olew gwasgu oer, yn ddelfrydol yn is na 2 mg KOH/g, gwerth perocsid (dangosydd ocsidiad, wedi'i fesur mewn mmol/kg neu meq/kg {{3}/kg) yn is na 2 mg KOH/g; mmol/kg), lleithder a chynnwys mater anweddol (dylai fod yn is na 0.1–0.2%), cynnwys amhuredd anhydawdd (fod yn is na 0.05–0.1%), lliw (wedi'i fesur gyda tintomedr Lovibond neu drwy gymharu gweledol â safon), eglurder ac ymddangosiad (clir a llachar, dim gwaddod gweladwy), ac aroglau a blas (nodwedd, hedyn, 1} naturiol a blas (styllod ffres, 1} ransh {rash, no ransh{{}} ransh {rash, nodweddiadol {rash, no ransh} llosgi, neu oddi ar arogleuon). Ar gyfer olew cnau daear ac olewau{-risg uchel eraill, dylid profi afflatocsin B1 yn yr olew gorffenedig (rhaid iddo fod yn is na'r terfyn rheoleiddio, fel arfer 5-20 ppb yn dibynnu ar y wlad). Ar gyfer olewau a werthir gyda honiadau maethol, gellir profi cyfansoddiad asid brasterog a chynnwys fitamin E hefyd. Nid oes angen i'r profion fod yn gywrain nac yn ddrud - mae pecynnau prawf sylfaenol ar gyfer gwerth asid a gwerth perocsid ar gael am gost gymedrol, a gellir mesur lleithder gyda dadansoddwr popty neu lleithder syml. Yr allwedd yw profi pob swp (neu o leiaf bob swp o lot deunydd crai newydd neu newid proses), cofnodi'r canlyniadau, a defnyddio'r data i ysgogi gwelliant parhaus. Mae gan gynhyrchydd sy'n gwybod gwerth asid, gwerth perocsid, a thymheredd olew pob swp - ac sy'n gallu dangos y niferoedd hynny i gwsmer neu archwilydd - fantais ansawdd bwerus dros gynhyrchydd sy'n dibynnu ar archwiliad gweledol yn unig.
Casgliad
Nid yw gwella ansawdd olew coginio gwasgu oer yn fater o brynu peiriant drutach neu ychwanegu cam prosesu cyfrinachol - mae'n fater o sylw disgybledig i bob cam o'r broses, o hadau i botel. Mae'n dechrau gyda'r deunydd crai: dewiswch hadau ffres, o ansawdd uchel, wedi'u storio'n gywir, gwrthod cnewyllyn sydd wedi llwydo neu wedi'u difrodi, a'u glanhau a'u didoli'n drylwyr. Mae'n parhau gyda-cyndriniaeth: rheolwch y lleithder i'r ystod optimaidd ar gyfer eich hedyn a'ch gwasgu, cadwch y tymheredd yn isel, a pharatowch y deunydd yn fecanyddol heb gynhyrchu gwres. Yn y broses wasgu, y paramedr critigol yw tymheredd olew - cadwch ef yn is na 60 gradd (neu islaw 40 gradd ar gyfer olew premiwm) trwy ddefnyddio dyluniad gwasg tymheredd isel, cyflymder sgriw isel, oeri digonol, a chyfraddau porthiant rheoledig, ac osgoi gor-wasgu sy'n cynhyrchu gormod o wres a gwaddod. Ar ôl pwyso, hidlwch yn brydlon ac yn drylwyr ar dymheredd isel i gael gwared ar solidau crog sy'n cyflymu ocsidiad, ac ystyried gaeafu i gael gwared â chwyrau a chadw'r olew yn glir ar dymheredd oer. Defnyddiwch driniaethau corfforol ysgafn, isel yn unig, fel dadymio dŵr os oes angen - osgoi mireinio confensiynol llawn sy'n dileu'r maetholion naturiol a'r blas sy'n gwneud olew oer yn werthfawr. Storio a phecynnu'r olew i'w ddiogelu rhag y tri gelyn o ansawdd olew - ocsigen, golau, a gwres - gan ddefnyddio tanciau di-staen gyda blanced nitrogen ar gyfer storio swmp a gwydr tywyll neu dunplat heb lawer o ofod pen ar gyfer pecynnu manwerthu. Yn olaf, gweithredwch raglen brofi ansawdd sylfaenol sy'n mesur gwerth asid, gwerth perocsid, lleithder, eglurder, a thymheredd olew ar gyfer pob swp, a defnyddiwch y data i ysgogi gwelliant parhaus. Mae olew wedi'i wasgu'n oer yn gynnyrch premiwm oherwydd ei fod wedi'i brosesu cyn lleied â phosibl ac yn naturiol - ond mae'r prosesu lleiaf yn golygu bod pob diffyg yn y deunydd crai neu'r broses yn ymddangos yn uniongyrchol yn y botel. Trwy reoli pob cam yn ofalus, gallwch gynhyrchu olew wedi'i wasgu'n oer sy'n gyson glir, ffres, blasus, cyfoethog o faetholion, a sefydlog - cynnyrch sy'n cyfiawnhau ei bris premiwm ac yn adeiladu teyrngarwch cwsmeriaid.
